Come se fàzèa ‘l vìn, ‘n próvìnça de Véróna, fìn a sétànt’àni fa…

Alla Fiera del Riso di Isola della Scala, la Confraternita del Tabàr di Concamarise ha riproposto le antiche tecniche della vinificazione contadina. Protagonista Fabrizio Lonardi, che ha guidato una dimostrazione pratica della pigiatura dell’uva con i piedi, facendo riscoprire anche la gràspìa e i sùgoli, antiche testimonianze della cultura rurale veronese.

Articolo di Pierantonio Braggio

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Come se fàzèa ‘l vìn, ‘n próvìnça de Véróna, fìn a sétànt’àni fa…

El l’a spiégà, có’ tanto de esènpio, a Isola déla Scala, ‘l présidènte de la Cónfratèrnita del Tabàr, Fabrizio Lonardi, Cóncamàrìze, Verona. Al présènte tèsto, ‘n léngua véronése, ségue, più sòto, quél ‘n léngua ‘tàliàna…

Nel quàdro de la ‘npórtànte e nòta Fiera del Rìso de Isola della Scala, Verona, dómìnica vìntisète de sétènbre 2026, s’a tégnù, al dòpodìsnàr, néla piàssa céntral de Isola – véra béléssa, có’ le só dó céze! – la présentassión dei laóri agrìcoli e artizànài de ‘na òlta e, fra questi, bèl récòrdo, anca quélo de fàr ‘l vìn, móstàndo l’ùa, có’ i pié…!

G’a pénsà, a réalizàr sta ‘ntérèssante ópàrassión, el créadór e présidènte de la Cónfratèrnita del Tabàr de Cóncamàrize, Fabrizio Lonardi, che, sèmpre ‘l sé dà gran da fàr, par métar ‘n lùçe la ‘grìcóltùra de ‘n témpo e de ancòpoasti e che, àdiritùra, ‘l s’a tòlto pàrsónalménte la brìga de pórtàr l’ùa, da móstàr, có’ un càmion…! Vàrda ti…!

Cónfradéi del Tabàr i avéa zà pàrécià l’ìnpàlcadùra de la móstaróla, dàda, da dó cassóni, uno sóra l’altro, par dìrla ‘n svèlta…: ‘l cassón dessóra, déstìnàdo àla móstadura véra e pròpia, ‘l g’avéa ‘n fóndo, fàto a gràdèla, ‘n mòdo che sùgo e scòrse de l’ùa schissàda, i càscàsse ‘n té’l càssón déssóto, parécià a vàsca, par ciàpar, come prìma spiégà, ‘l mósto, che végnèa zó, dàla dìta gràdèla, déssóra…

Le dó parte de sto ‘nzégnózo càstel, le a fùnsionà bénón… Ma, ‘l più bèlo l’è sta – e sémo al céntro de l’óparassión – quando trè zóene isolane, sistémàde-se, sul cassón déssóra, le s’a mésso, a pié scàlsi, svélte, a péstàr l’ùa, che, a çéste Fabrìssio e Cónfràdéi i ùdava, a çéste, ‘n té la móstaróla…

Cónplétàva ‘l spétàcolo, che par i présènti, l’è sta, ‘na maravéia, ‘n pàssiénte siór, che’l fàzéa gùstàr ‘l sùgo – divinaménte dólçe – de l’ùa móstàda, che lù, có’ ‘na càssaròla, ‘l tìràva fóra dal
cassón, déssóto, a vàsca…

Tùto questo, seguì, aténtamente, da ‘na mòta de zénte, par fàr védar, come se fàzèa – s’érimo ala prima parte – ‘l vìn, ‘na vòlta, e far capìr, come, alòra,‘n un mòdo o ne l’àltro, se sé ‘ràngiàva…

Par fénìr ‘l tèma, de come se fàzéa ‘l vìn, ‘na vòlta, va dìto, che, tràsfàrì ‘l mòsto ‘n un gran vézòto, sécuramente non àlio e sistémà su ‘n gràn scàno, pàr cùzì dìr, se lo lassàva spónsàr e, nel’ stésso tèmpo, fàrméntar – ‘ntanto, ‘n mèzo al pàrfùmo de vìn, nasséa e vòlàva ‘na mòta de moschini, ciàmàdi mùssolini – pàr, prèsso póco, ’na sétimàna.

Fénìda la fàrméntassión – durànte la quàl, la parte lìquida del mósto l’éra dévéntàda vìn – se vérzéa la parte ‘nfériór del vézòto, che, come zà ségnalà, ‘l tegnéa drénto, vìn e gràspe, e se tiràva via ‘l cócón, ‘na spéce de gròsso turàciolo ‘n légno, dal fòro, che gh’éra ‘n fóndo al vézòto, ‘n mòdo che ’l rósso liquido ‘l végnésse fóra e ‘l cascàsse ‘n un ànpio bréntón…

Dù òméni, có’ ‘n pàr de bèi séci de rame, i tìràva fóra ’l vìn dal bréntón – ‘n vìn stràsso, a dìr la vérità, fàto da ùe de Crìnto e de Bacò e pitòsto gàrbo, del quàl, però, se sé cónténtàva, parché de méio nó ghé n’éra… – ùdàndolo, có ’n gràn tórtór, ‘n dàmégiane da çìnquànta lìtri a l’ùna…

Dàle damégiàne, mésse su ‘na tàòla, se tràvazàva ‘l vìn, par el cónsùmo, có’ ‘na càna de góma, néi stòriçi fiàschi, che, se dizéa, i g’avéa “ ‘l cùl de pàia” e che i végnéa séràdi, diréssimo, sìzìlàdi, có’ ‘n cùciàrìn de òio, ùdà nela bóca del còl del fiàsco, sul vìn, bóca, che la végnéa, po’, cùèrta, có’ carta de giórnàl…

Ma, ‘l presidente Lonardi nó l’a désméntégà de própór, a vìsìtàdóri e ‘pàssionàdi, altre còse ‘npòrtànti, al giórno de ancó, più che cuèrte da la çénar dei témpi: la gràspìa e i sùgoli…, dirètaménte derivànti, tùti e dù, dàla tràsformassión de l’ùa, ‘n vìn…

Se tràta, par la gràspìa, de éstràr el méio, l’ùltima éssènsa, che pól cóntégnàr le gràspe, ‘n ‘tàlian: vinacce, butàndoghe sóra, ‘n póchi de séci de aqua e làssàndole fàrméntàr pàr qualche dì, fìn che le ciàpava ‘n póco de sàòr de vìn…, sì che se g’avéa ‘na bévànda módestìssima, pròpio, tàl, da cóntentàrse…

Come, da conténtàrse, i-éra i sùgoli, fàti, ‘n forma de ‘na créma o torta dolçi, dàde da ‘n’atènta mìssiànsa de sùgo de mósto e de farìna de fòrménto…, che, pàràltro, bràve dòne, durante la sàgra de Isola, le fàzéa, sul mómènto, e le dàndole da gustàr ai présénti…

Tórnàndo a come i fàzéa, ‘na vòlta, ìl vìn, gh’è da zóntàr che, có’l pàssàr del tempo, s’avéa fàto dei pàssi avànti: dàla móstadùra, có’ i pié, s’éra pàssàdi al più modèrno tòrcolo e, da questo, ‘n fìne, a ‘na màzena déle ùe, tùti e dó, fàti fùnsiónar a màn, có’ ‘na manovèla,…, tégnéndo prézènte che sti ùltimi dù cónzégni, màncando i bèssi, nó i-éra de própiétà dei sìngoli ùtilizadóri, ma de própiétà de ‘n grùpo de ‘gricoltóri, che i sé le pàssàva, in ùso próvisòrio, pàr un çèrto nùmaro de giórni…

Nó so se sémo stàdi cónplèti e ciàri, anca parché nó se pól mìa sàvér tùto, ma, ‘npórtante l’è che se cónóssa come se vìvéa e se làóràva, ‘n vòlta – da pitócàssi, ma, sènpre, con màssima bòna vólóntà e sarénità…

Altrétànto ‘npórtànte l’è che se sàpia che la Fiera del Riso de Isola, la apògia ste bèle prézèntassióni, che, ‘ssèndo grande stòria, i-è, al tèmpo, anca cultura…

Finémo, có’ ‘n gràn gràssie a la Cònfratèrnita del Tabàr, che, ànìmàda dàla vólóntà de nó lassàr désméntégàr la ‘grìcóltura – sènsa ‘grìcóltùra nó gh’è vìta – del nòstro pàssàdo, la fa de tùto, pàr fàrla cónóssar e tégnérla vìva, néla mémòria, có’l só’ diàlèto lócal, quài préssiózi tésòri, che i n’a lassà i nostri àvi.

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Come si faceva il vino, in provincia di Verona, sino a settant’anni orsono. L’ha spiegato, con tanto di esempio, a Isola della Scala, il presidente della Confraternita del Tabàr, Fabrizio Lonardi, Concamarise, Verona.

Nel quadro dell’importante Fiera del Riso di Isola della Scala, Verona, domenica 27 settembre 2026, si è tenuta, nella piazza centrale di Isola, vera bellezza con le sue due chiese, la presentazione dei lavori agricoli e artigianali di una volta. Fra questi, anche il ricordo della produzione del vino attraverso la pigiatura dell’uva con i piedi.

A realizzare questa interessante dimostrazione è stato Fabrizio Lonardi, fondatore e presidente della Confraternita del Tabàr di Concamarise, da sempre impegnato a valorizzare l’agricoltura di ieri e di oggi. Lonardi si è occupato personalmente anche di portare l’uva necessaria alla dimostrazione, trasportandola con un camion.

I confratelli del Tabàr avevano già predisposto la struttura necessaria alla pigiatura, composta da due cassoni sovrapposti. Quello superiore, destinato alla pigiatura vera e propria, aveva il fondo a griglia, in modo che il succo e le bucce dell’uva pigiata cadessero nel cassone sottostante, predisposto a vasca per raccogliere il mosto.

Le due parti di questa ingegnosa struttura hanno funzionato molto bene. Il momento più bello è arrivato quando tre giovani donne di Isola della Scala, sistematesi nel cassone superiore, si sono messe a piedi scalzi a pigiare l’uva, che Fabrizio e i confratelli versavano a ceste nella struttura.

A completare lo spettacolo, seguito con meraviglia dai presenti, un uomo raccoglieva con una casseruola il succo dell’uva appena pigiata, dolcissimo, dal cassone sottostante, offrendolo in degustazione ai visitatori.

Tutto questo, seguito attentamente da numerose persone, aveva lo scopo di mostrare come si produceva il vino una volta e di far capire come, allora, in un modo o nell’altro, ci si arrangiasse.

Per completare il racconto, occorre ricordare che, una volta trasferito il mosto in una grande botte, sistemata su uno scanno, lo si lasciava riposare e, contemporaneamente, fermentare per circa una settimana. Nel frattempo, intorno al vino, si formava una nube di moscerini, chiamati in dialetto mussolini.

Terminata la fermentazione, durante la quale la parte liquida del mosto diventava vino, si apriva la parte inferiore della botte, che conteneva vino e vinacce. Si toglieva quindi il tappo di legno, chiamato cócón, collocato nella parte bassa, permettendo al liquido rosso di uscire e cadere in un grande recipiente.

Due uomini, con un paio di secchi di rame, raccoglievano il vino dal recipiente. Si trattava, a dire il vero, di un vino piuttosto modesto e acido, ottenuto da uve Clinton e Baco, ma del quale ci si accontentava, perché non c’era di meglio.

Il vino veniva poi versato, attraverso un grande imbuto, in damigiane da cinquanta litri ciascuna. Dalle damigiane, collocate su una tavola, veniva successivamente travasato con una canna di gomma nei tradizionali fiaschi dal fondo rivestito di paglia. Per chiuderli si versava un cucchiaino d’olio sulla superficie del vino, coprendo poi l’imboccatura con carta di giornale.

Il presidente Lonardi non ha dimenticato di proporre ai visitatori e agli appassionati anche altre preparazioni importanti, oggi quasi dimenticate: la gràspìa e i sùgoli, entrambe legate alla trasformazione dell’uva in vino.

La gràspìa si otteneva recuperando ciò che restava nelle vinacce dopo la produzione del vino. Queste venivano ricoperte con alcuni secchi d’acqua e lasciate fermentare per qualche giorno, affinché acquisissero un po’ del sapore del vino. Ne risultava una bevanda molto modesta, ma sufficiente per chi doveva accontentarsi di ciò che aveva a disposizione.

I sùgoli erano invece una preparazione dolce, simile a una crema o a un budino, realizzata mescolando con attenzione il succo del mosto e la farina di frumento. Durante la manifestazione, alcune signore li hanno preparati sul momento, offrendoli in degustazione ai presenti.

Ripercorrendo l’evoluzione della vinificazione, va ricordato che con il passare del tempo si sono compiuti importanti progressi: dalla pigiatura con i piedi si è passati al torchio e, successivamente, alla macina per l’uva, entrambi azionati manualmente.

Poiché non tutti potevano permettersi di acquistare queste attrezzature, spesso gli strumenti non erano di proprietà dei singoli utilizzatori, ma venivano condivisi tra gruppi di agricoltori e concessi in uso per un determinato numero di giorni.

È importante sapere come si viveva e come si lavorava una volta: in condizioni di grande povertà, ma sempre con buona volontà e serenità.

La Fiera del Riso di Isola della Scala sostiene queste presentazioni, che rappresentano non soltanto una testimonianza storica, ma anche un patrimonio culturale.

Un grande ringraziamento va alla Confraternita del Tabàr, che si impegna affinché l’agricoltura del passato non venga dimenticata e le sue tradizioni continuino a essere conosciute e tramandate. Senza agricoltura non c’è vita: il dialetto locale e le antiche usanze sono preziosi tesori lasciati in eredità dai nostri avi.

Pierantonio Braggio